St. Pierre-Filet im Kürbissud nach Mailänder Art

Spitzenkoch Marcus Graun vom
Grandhotel Schloß Bensberg
empfiehlt zum:

POLJE Sauvignon

ein

St. Pierre-Filet im Kürbissud nach Mailänder Art

mit Safran und Kalbsmark,
Spinat-Malfatti und Knollensellerie

Wer die italienischen Begriffe für ihre kleinen Meisterwerke allzu wörtlich übersetzt, wird sich rasch irgendwie genarrt fühlen: “Malfatti“, das heißt ja eigentlich „schlecht gemacht“. Doch davon kann bei diesen köstlichen kleinen Nockerln wirklich nicht die Rede sein. Selbstverständlich passen sie nicht nur zu dem leckeren St. Pierre…

Fisch:

4 Portionsstücke Pierre-Filetstücke á 130 g
Olivenöl, Salz & Pfeffer

Die Filets würzen und mit Olivenöl bestreichen.
Auf einen flachen Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken,
im Backofen bei 80° C  ca. 10-12 min glasig garen.

Kürbissud nach Mailänder Art:

500 g Muskatkürbisfleisch, fein gewürfelt
20 g Butter
100 g Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
¼ Tl. Korianderkörner
¼ Tl. Anissamen
50 ml Weißwein
50 ml weissen Portwein
400 ml Kalbsfond
0,5 g Safranfäden
40 g gewässertes, blanchiertes und fein gewürfeltes Kalbsmark

Das Muskatkürbisfleisch mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, Gewürze zugeben und kurz mitrösten, mit Weißwein und Portwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen. 30 min ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb passieren und Sirupartig einkochen. Mit Safran, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und kurz vor Schluss die Kalbsmarkwürfel zugeben.

Spinat Malfatti:

300 g frischer Blattspinat geputzt, gewaschen, ausgepresst und fein gehackt
30 g feine Zwiebelwürfel
30 g Butter
75 g Ricotta
25 g geriebener Parmesan
1 Ei
1 Eigelb
50 g gemahlener Hartweizengrieß

Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, Spinat zugeben und auskühlen lassen. Ricotta cremig rühren, den Spinat und den Parmesan untermischen, das Ei und Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Grieß unterrühren und nachmals abschmecken. Mit zwei Tellöffeln Nocken abstechen und in kochendes Salzwasser geben.
Sofort die Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle rausnehmen und die Malfatti in einer Pfanne durch schäumende Butter ziehen.

Knollensellerie:

1 große Knollensellerie, geschält
10 g Butter
10 g Nußöl
Salz und Pfeffer

Die geschälte Knollensellerie im Ganzen in Alufolie wickeln und bei 150° C ungefähr (je nach Größe) 2 Stunden in den Ofen schieben. Mit einen Apfelausstecher 8 schönen Stücke ausstechen; sie sehen dann wie kleine Türmchen aus. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen,  den Sellerie kurz durchschwenken und nachwürzen.

Anrichten:

Den Fisch mittig auf einen flachen Teller geben und mit dem Sud großzügig übergießen, Malfatti und Knollensellerie daneben anrichten.

Wie bei fast allen Fischgerichten sind zwei Dinge eminent wichtig:

1. muss der Fisch sehr frisch sein, denn nur dann kann er 2. glasig gegart, also nicht durchgebraten etc. werden.

Alternativ passen auch die folgenden Weine zu diesem Gericht:

Weingut Bischel Sauvignon Blanc

Weingut Triebaumer Sauvignon Blanc

image_pdf
css.php